冷(leng)菜(cai)(cai)間(jian)是(shi)冷(leng)菜(cai)(cai)成品切配裝(zhuang)盆的(de)場所。冷(leng)菜(cai)(cai)的(de)制作(zuo)遵循“專(zhuan)人、專(zhuan)室、專(zhuan)用工具、專(zhuan)冷(leng)藏”的(de)“五(wu)專(zhuan)”制度(du)，在(zai)其入口處(chu)應(ying)設(she)有洗手消毒設(she)施的(de)預進(jin)間(jian)；冷(leng)盆間(jian)內裝(zhuang)置獨(du)立(li)的(de)空調設(she)施，保持(chi)(chi)室內空氣潔(jie)凈度(du)；并(bing)設(she)置紫外光殺菌燈，水(shui)源(yuan)供給管(guan)采用銅管(guan)連接(jie)，供應(ying)可(ke)生飲用的(de)水(shui)源(yuan)。為防止(zhi)蚊蠅孳(zi)生，冷(leng)菜(cai)(cai)間(jian)內排水(shui)系(xi)統不應(ying)設(she)置明溝(gou)，地(di)面須保持(chi)(chi)清潔(jie)干(gan)凈，冷(leng)菜(cai)(cai)間(jian)可(ke)用鋁合(he)金玻璃隔(ge)斷進(jin)行分隔(ge)，通過(guo)窗戶傳(chuan)菜(cai)(cai)，冷(leng)菜(cai)(cai)間(jian)的(de)適宜溫度(du)應(ying)在(zai)24攝氏(shi)度(du)以下。