廚房(fang)，泛指(zhi)從事菜(cai)點(dian)制作(zuo)的(de)生產(chan)場所(suo)。廚房(fang)特指(zhi)以(yi)生產(chan)經營位目的(de)，為服務賓客而進行(xing)菜(cai)點(dian)制作(zuo)的(de)生產(chan)場所(suo)。它必須具(ju)備(bei)以(yi)下要素：
1. 生(sheng)產工作人員(yuan)（有一定專業技術的廚(chu)師、廚(chu)工及相關工作人員(yuan)）。
2. 生產所(suo)必需的(de)設施和設備(bei)。
3. 必需的(de)生產空間和場地。
4. 烹(peng)飪原(yuan)材料(liao)。
5. 能源等。

   廚(chu)(chu)房(fang)(fang)的(de)設(she)(she)計布局(ju)與廚(chu)(chu)房(fang)(fang)的(de)種(zhong)類(lei)有密切關系。美國的(de)一位管理(li)學家曾(ceng)經說過，世界上(shang)除了(le)連鎖店(dian)或聯(lian)號飯(fan)店(dian)的(de)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)設(she)(she)計布局(ju)大(da)致相(xiang)同之外，不可能(neng)再找到兩家廚(chu)(chu)房(fang)(fang)在設(she)(she)計布局(ju)上(shang)一致的(de)了(le)。不同類(lei)型(xing)的(de)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)在設(she)(she)計布局(ju)方面均有不同的(de)要(yao)求。因此，首先(xian)了(le)解廚(chu)(chu)房(fang)(fang)的(de)種(zhong)類(lei)及廚(chu)(chu)房(fang)(fang)的(de)生產功(gong)能(neng)尤(you)為重要(yao)。

廚房的種類就其規模、餐(can)別(bie)、功能分(fen)述(shu)如(ru)下：

一、按廚房規模劃分(fen)：
1. 大型廚房
   大(da)(da)(da)型(xing)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)是指(zhi)生產規模大(da)(da)(da)、能提供眾多(duo)賓(bin)客(ke)同時就餐的(de)生產廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)。綜合性飯(fan)店一(yi)般客(ke)房(fang)(fang)在500間(jian)、經營餐位在1500個(ge)以上的(de)飯(fan)店，大(da)(da)(da)多(duo)設有大(da)(da)(da)型(xing)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)。這種(zhong)大(da)(da)(da)型(xing)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)，是由多(duo)個(ge)不同功能的(de)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)綜合而(er)成的(de)。各廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)分工明確(que)，協調(diao)一(yi)致，承擔飯(fan)店大(da)(da)(da)規模的(de)生產出品工作。
   單一(yi)功能的餐(can)館、酒樓，其經(jing)營(ying)面積在(zai)1200平方米、餐(can)位在(zai)800個(ge)以上，其廚(chu)(chu)房(fang)(fang)亦多(duo)(duo)為大型廚(chu)(chu)房(fang)(fang)。這種大型廚(chu)(chu)房(fang)(fang)因餐(can)館經(jing)營(ying)風味(wei)多(duo)(duo)個(ge)而(er)其功能也顯得不盡一(yi)致。主營(ying)一(yi)種風味(wei)的大型廚(chu)(chu)房(fang)(fang)，多(duo)(duo)場地開闊，集中設計(ji)，統(tong)一(yi)管(guan)理(li)；經(jing)營(ying)數種風味(wei)的大型廚(chu)(chu)房(fang)(fang)，多(duo)(duo)需歸類設計(ji)，細(xi)分管(guan)理(li)，統(tong)籌(chou)經(jing)營(ying)。
2. 中型廚(chu)房
   中(zhong)型(xing)(xing)廚房是指(zhi)能同時生(sheng)產、提供(gong)500個餐位左右賓客用餐的廚房。中(zhong)型(xing)(xing)廚房場地面(mian)積較大，大多(duo)將(jiang)加工(gong)、生(sheng)產與出品等集中(zhong)設計，綜合布局。
3. 小型廚房
   小(xiao)型(xing)廚房(fang)多(duo)指生(sheng)產、服務200－300個(ge)餐位賓客同時(shi)用(yong)餐的廚房(fang)。小(xiao)型(xing)廚房(fang)，多(duo)將廚房(fang)各(ge)工種(zhong)、崗位集(ji)中(zhong)設計、綜合布局設備，占用(yong)場地(di)面積很大、但多(duo)規整，其(qi)生(sheng)產的風味(wei)比較專一。
4. 超小(xiao)型(xing)廚(chu)房
   超小(xiao)型廚(chu)(chu)房(fang)，是指生產功能單一(yi)，服務能力十分有限(xian)的(de)廚(chu)(chu)房(fang)。比(bi)如(ru)在餐(can)廳(ting)設置、當客現(xian)場烹(peng)飪的(de)明爐、明檔，飯店豪華套(tao)(tao)間或總統套(tao)(tao)間內的(de)小(xiao)廚(chu)(chu)房(fang)等。這(zhe)種廚(chu)(chu)房(fang)多(duo)與其(qi)他廚(chu)(chu)房(fang)配套(tao)(tao)完成生產出(chu)品任務。這(zhe)種廚(chu)(chu)房(fang)雖然(ran)小(xiao)，但其(qi)設計都比(bi)較(jiao)精(jing)巧，方便美觀(guan)。

二、按餐飲(yin)風味類別劃(hua)分
   餐(can)飲，根據(ju)其經(jing)因風(feng)味(wei)，從(cong)大(da)的風(feng)格(ge)上可(ke)(ke)分為中(zhong)餐(can)、西餐(can)等，從(cong)風(feng)味(wei)流(liu)派上進行細分，中(zhong)餐(can)又(you)可(ke)(ke)分為川、蘇、魯、粵以及宮廷(ting)、官府、清(qing)真、素菜等；西餐(can)又(you)可(ke)(ke)分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大(da)利菜等。與(yu)之對應，依據(ju)生產經(jing)營風(feng)味(wei)，廚房(fang)可(ke)(ke)分為：
1、中餐廚房(fang)
   A粵(yue)菜(cai)廚(chu)房(fang)(fang)、B川菜(cai)廚(chu)房(fang)(fang)、C蘇菜(cai)廚(chu)房(fang)(fang)、D魯菜(cai)廚(chu)房(fang)(fang)、E宮廷(ting)菜(cai)廚(chu)房(fang)(fang)、F清(qing)真菜(cai)廚(chu)房(fang)(fang)、G素(su)菜(cai)廚(chu)房(fang)(fang)。……
2、西餐廚房(fang)
   A.法國菜(cai)(cai)(cai)廚房(fang)、B.美國菜(cai)(cai)(cai)廚房(fang)、C俄國菜(cai)(cai)(cai)廚房(fang)、D.英國菜(cai)(cai)(cai)廚房(fang)、E.意大利菜(cai)(cai)(cai)廚房(fang)……
3、其它風味菜(cai)廚(chu)房
   A.日本料理廚房(fang)(fang)、B.韓國(guo)燒烤廚房(fang)(fang)C.泰國(guo)菜廚房(fang)(fang)……

三、按廚房生產功能劃分(fen)
   廚房(fang)生產功能(neng)，即廚房(fang)主要從事的工(gong)作或承擔(dan)的任務，其生產功能(neng)是與對應營(ying)業(ye)的餐廳(ting)功能(neng)和廚房(fang)總體(ti)工(gong)作分工(gong)相吻合的。
1．加(jia)工廚房
 ;  加工廚房主要負責各類烹飪原(yuan)料(liao)的初步加工（鮮(xian)活原(yuan)料(liao)的宰殺、去毛(mao)、洗滌），干貨原(yuan)料(liao)的漲發，原(yuan)料(liao)的刀工處理(li)和原(yuan)料(liao)的保(bao)藏等工作。
   加(jia)工廚房(fang)(fang)在(zai)國(guo)內(nei)外一(yi)些大飯(fan)店中又稱之為主(zhu)廚房(fang)(fang)，負(fu)責飯(fan)店內(nei)各烹(peng)(peng)調廚房(fang)(fang)所(suo)需烹(peng)(peng)飪原料的(de)(de)加(jia)工。由于加(jia)工廚房(fang)(fang)每天(tian)的(de)(de)工作量較大，進出(chu)貨物較多，垃圾和用水量也(ye)較多，因(yin)而許多飯(fan)店都將其設(she)在(zai)低層出(chu)入便利(li)、易于排污和較為隱蔽的(de)(de)地方。
2．宴會廚房
   宴(yan)(yan)會廚(chu)房(fang)(fang)，是指為宴(yan)(yan)會廳生產(chan)服務的(de)廚(chu)房(fang)(fang)。大多飯(fan)店(dian)為保(bao)證宴(yan)(yan)會規(gui)格和檔(dang)次，專(zhuan)門(men)設置此類(lei)廚(chu)房(fang)(fang)。設有(you)多功(gong)(gong)能(neng)廳的(de)飯(fan)店(dian)，宴(yan)(yan)會廚(chu)房(fang)(fang)同時負(fu)責各類(lei)大、小(xiao)宴(yan)(yan)會廳和多功(gong)(gong)能(neng)廳開餐的(de)烹飪出品(pin)工作。
3．零點廚(chu)房
   零點(dian)(dian)(dian)廚房(fang)，是(shi)專(zhuan)門用于(yu)生產(chan)烹制客人(ren)臨時(shi)、零散(san)點(dian)(dian)(dian)用菜點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)廚房(fang)，即該廚房(fang)對應的(de)(de)餐(can)廳(ting)為零點(dian)(dian)(dian)餐(can)廳(ting)。零點(dian)(dian)(dian)餐(can)廳(ting)是(shi)給客人(ren)自行(xing)選擇、點(dian)(dian)(dian)食(shi)的(de)(de)餐(can)廳(ting)，故列入菜單經營的(de)(de)菜點(dian)(dian)(dian)品種較多(duo)，廚房(fang)準備工作量大，開餐(can)期間(jian)亦很(hen)忙雜(za)。這個廚房(fang)的(de)(de)設計多(duo)有(you)足夠的(de)(de)設備和場地，以方便制作和按時(shi)出(chu)品。
4．冷菜廚房(fang)
   冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)廚(chu)房(fang)是(shi)加(jia)工(gong)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)、出品(pin)(pin)冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)場所。冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)程(cheng)序與熱菜(cai)(cai)(cai)不同，一(yi)般多為先加(jia)工(gong)烹(peng)制(zhi)，再切配裝盤，故冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)間的(de)(de)設(she)計，在衛(wei)生(sheng)和整個(ge)工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)環境溫度等(deng)方(fang)面有更加(jia)嚴格的(de)(de)要求。冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)廚(chu)房(fang)還可分為冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)調(diao)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)廚(chu)房(fang)（如加(jia)工(gong)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)鹵水、燒烤或腌(a)制(zhi)、拌(ban)燙(tang)冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)等(deng)）和冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)裝盤出品(pin)(pin)廚(chu)房(fang)，主要用于成品(pin)(pin)冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)裝盤與發放。
5．面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)廚房(fang)(fang)     面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)廚房(fang)(fang)，是加工制作(zuo)面(mian)食、點(dian)(dian)(dian)(dian)心及飯(fan)粥類食品的場所。中餐又稱其為(wei)點(dian)(dian)(dian)(dian)心間，西(xi)餐多叫包餅房(fang)(fang)。由(you)于其生(sheng)(sheng)產(chan)用料(liao)的特殊性，蘇(su)菜(cai)肴制作(zuo)有(you)明顯不(bu)(bu)同(tong)，故(gu)又將面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)生(sheng)(sheng)產(chan)稱為(wei)白案、菜(cai)肴生(sheng)(sheng)產(chan)成(cheng)為(wei)紅案。各飯(fan)店分工不(bu)(bu)同(tong)，面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)廚房(fang)(fang)生(sheng)(sheng)產(chan)任務也(ye)不(bu)(bu)盡(jin)一致。有(you)的面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)廚房(fang)(fang)還包括甜品和(he)巧克(ke)力小餅等制作(zuo)。
6．咖啡廳(ting)廚房
   咖啡廳(ting)(ting)(ting)廚(chu)房(fang)，是負責生產(chan)制作(zuo)咖啡廳(ting)(ting)(ting)供(gong)應菜肴(yao)的(de)(de)場(chang)所(suo)。咖啡廳(ting)(ting)(ting)相對于扒房(fang)等(deng)高檔西餐(can)廳(ting)(ting)(ting)，實則為(wei)西餐(can)或簡餐(can)餐(can)廳(ting)(ting)(ting)。咖啡廳(ting)(ting)(ting)經營(ying)的(de)(de)品(pin)種多(duo)為(wei)普通菜肴(yao)和飲品(pin)。因(yin)此(ci)，咖啡廳(ting)(ting)(ting)廚(chu)房(fang)廚(chu)房(fang)設備配(pei)備相對較齊，生產(chan)出(chu)品(pin)快捷。也正(zheng)因(yin)為(wei)有此(ci)特(te)點，許(xu)多(duo)飯店將其(qi)作(zuo)為(wei)飯店每(mei)天最長(chang)經營(ying)時(shi)間的(de)(de)餐(can)廳(ting)(ting)(ting)，其(qi)廚(chu)房(fang)兼備房(fang)內用(yong)膳制作(zuo)出(chu)品(pin)的(de)(de)功能(neng)。
7．燒烤廚(chu)房
   燒(shao)烤(kao)廚(chu)房(fang)，是專門用(yong)于(yu)(yu)加工制(zhi)作(zuo)(zuo)燒(shao)烤(kao)菜肴(yao)的場所(suo)。燒(shao)烤(kao)菜肴(yao)如烤(kao)乳(ru)豬、叉燒(shao)、烤(kao)鴨(ya)等，由(you)于(yu)(yu)加工制(zhi)作(zuo)(zuo)與(yu)熱菜、普通(tong)冷菜程(cheng)序、時(shi)間(jian)成(cheng)品(pin)特點不同，故需要配(pei)備專門的制(zhi)作(zuo)(zuo)間(jian)。燒(shao)烤(kao)廚(chu)房(fang)，一般(ban)室內溫度較(jiao)高，工作(zuo)(zuo)條件較(jiao)艱苦，其成(cheng)品(pin)多轉交冷菜明檔或冷菜裝(zhuang)盤間(jian)出品(pin)。
8．快餐廚房
   快(kuai)(kuai)餐(can)廚(chu)(chu)房是(shi)加工制(zhi)作快(kuai)(kuai)餐(can)食(shi)品的場(chang)所，快(kuai)(kuai)餐(can)食(shi)品是(shi)相對于餐(can)廳正餐(can)或宴會大餐(can)食(shi)品而(er)言的。快(kuai)(kuai)餐(can)廚(chu)(chu)房，大多(duo)配(pei)備(bei)炒爐、油炸鍋等便(bian)于快(kuai)(kuai)速烹調(diao)出品的設備(bei)。其(qi)成品多(duo)較簡單、經濟，生產流程的暢達和高效節(jie)省是(shi)其(qi)顯著特(te)征(zheng)。