廚(chu)房(fang)(fang)，泛指從事菜點制作(zuo)(zuo)的(de)生產(chan)(chan)場(chang)所。廚(chu)房(fang)(fang)特指以生產(chan)(chan)經營位(wei)目的(de)，為服務賓客而進行菜點制作(zuo)(zuo)的(de)生產(chan)(chan)場(chang)所。它(ta)必須具備以下要素：
1. 生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。
2. 生產所必需的設施和設備(bei)。
3. 必需的生產空間和場地。
4. 烹飪(ren)原(yuan)材料(liao)。
5. 能(neng)源等。

   廚(chu)房(fang)(fang)的(de)設(she)計布(bu)(bu)局(ju)與廚(chu)房(fang)(fang)的(de)種(zhong)(zhong)類有密切(qie)關(guan)系。美國的(de)一位管理學家曾經(jing)說(shuo)過，世(shi)界上除了連(lian)鎖店(dian)(dian)或聯號飯店(dian)(dian)的(de)廚(chu)房(fang)(fang)設(she)計布(bu)(bu)局(ju)大致(zhi)相同(tong)(tong)之外，不可能再找到兩(liang)家廚(chu)房(fang)(fang)在(zai)設(she)計布(bu)(bu)局(ju)上一致(zhi)的(de)了。不同(tong)(tong)類型的(de)廚(chu)房(fang)(fang)在(zai)設(she)計布(bu)(bu)局(ju)方面(mian)均(jun)有不同(tong)(tong)的(de)要求。因此，首先(xian)了解廚(chu)房(fang)(fang)的(de)種(zhong)(zhong)類及廚(chu)房(fang)(fang)的(de)生產功能尤為(wei)重要。

廚房的(de)種類就(jiu)其規模、餐別(bie)、功(gong)能分述如下：

一、按廚房規模(mo)劃分：
1. 大型廚房
   大(da)型廚(chu)房(fang)(fang)是指生(sheng)產規(gui)模(mo)大(da)、能提(ti)供(gong)眾多(duo)賓(bin)客同時就餐的(de)生(sheng)產廚(chu)房(fang)(fang)。綜(zong)合(he)(he)性飯店(dian)一般客房(fang)(fang)在(zai)500間、經營餐位(wei)在(zai)1500個以(yi)上的(de)飯店(dian)，大(da)多(duo)設有大(da)型廚(chu)房(fang)(fang)。這(zhe)種(zhong)大(da)型廚(chu)房(fang)(fang)，是由多(duo)個不同功能的(de)廚(chu)房(fang)(fang)綜(zong)合(he)(he)而成的(de)。各廚(chu)房(fang)(fang)分工明確，協調一致，承(cheng)擔(dan)飯店(dian)大(da)規(gui)模(mo)的(de)生(sheng)產出品工作。
   單一(yi)(yi)功能的餐(can)館、酒樓，其(qi)經(jing)營面積在1200平方(fang)米、餐(can)位在800個以上，其(qi)廚(chu)房(fang)亦多為大(da)(da)型廚(chu)房(fang)。這種大(da)(da)型廚(chu)房(fang)因餐(can)館經(jing)營風味多個而其(qi)功能也(ye)顯得不盡(jin)一(yi)(yi)致。主營一(yi)(yi)種風味的大(da)(da)型廚(chu)房(fang)，多場地開闊(kuo)，集中(zhong)設(she)計，統(tong)一(yi)(yi)管理；經(jing)營數種風味的大(da)(da)型廚(chu)房(fang)，多需(xu)歸類設(she)計，細分(fen)管理，統(tong)籌經(jing)營。
2. 中型廚房
   中(zhong)型(xing)廚(chu)房(fang)(fang)是指能(neng)同時生產、提供500個(ge)餐(can)位左右賓客用餐(can)的廚(chu)房(fang)(fang)。中(zhong)型(xing)廚(chu)房(fang)(fang)場地面積較大，大多將(jiang)加工、生產與出品(pin)等集中(zhong)設計(ji)，綜合布局。
3. 小型廚房
   小(xiao)型廚(chu)房多(duo)指(zhi)生(sheng)產(chan)、服務200－300個餐(can)位(wei)賓(bin)客同時用餐(can)的(de)廚(chu)房。小(xiao)型廚(chu)房，多(duo)將廚(chu)房各(ge)工種、崗位(wei)集(ji)中(zhong)設(she)計、綜合布局設(she)備，占用場(chang)地面積(ji)很大(da)、但多(duo)規整，其生(sheng)產(chan)的(de)風(feng)味比較專一(yi)。
4. 超(chao)小型廚(chu)房
   超小(xiao)型(xing)廚(chu)(chu)房(fang)，是指(zhi)生(sheng)產功能單一，服務能力十分(fen)有限的廚(chu)(chu)房(fang)。比如在(zai)餐廳設(she)置(zhi)、當客現(xian)場烹飪的明(ming)爐、明(ming)檔，飯店豪華套(tao)間(jian)或總(zong)統套(tao)間(jian)內的小(xiao)廚(chu)(chu)房(fang)等。這(zhe)種(zhong)廚(chu)(chu)房(fang)多與其他(ta)廚(chu)(chu)房(fang)配套(tao)完(wan)成生(sheng)產出品(pin)任務。這(zhe)種(zhong)廚(chu)(chu)房(fang)雖然小(xiao)，但(dan)其設(she)計都(dou)比較(jiao)精(jing)巧，方便美觀。

二、按餐飲風味類別劃分
   餐飲，根據其經(jing)因風(feng)(feng)味，從大的風(feng)(feng)格(ge)上可分為(wei)中(zhong)餐、西餐等，從風(feng)(feng)味流(liu)派上進行細分，中(zhong)餐又可分為(wei)川(chuan)、蘇、魯、粵以及(ji)宮(gong)廷(ting)、官府、清真、素菜(cai)等；西餐又可分為(wei)法國菜(cai)、美國菜(cai)、俄國菜(cai)、意大利菜(cai)等。與(yu)之對應，依據生產經(jing)營(ying)風(feng)(feng)味，廚房可分為(wei)：
1、中餐廚房
   A粵菜(cai)廚(chu)房(fang)、B川菜(cai)廚(chu)房(fang)、C蘇(su)菜(cai)廚(chu)房(fang)、D魯菜(cai)廚(chu)房(fang)、E宮廷菜(cai)廚(chu)房(fang)、F清真菜(cai)廚(chu)房(fang)、G素菜(cai)廚(chu)房(fang)。……
2、西餐廚房
   A.法國菜廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)、B.美國菜廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)、C俄國菜廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)、D.英(ying)國菜廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)、E.意大(da)利菜廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)……
3、其它風味菜廚房
   A.日本料理廚(chu)房(fang)、B.韓國燒(shao)烤廚(chu)房(fang)C.泰國菜廚(chu)房(fang)……

三、按廚房生產(chan)功能劃分
   廚(chu)(chu)房生產(chan)功(gong)能，即廚(chu)(chu)房主要從(cong)事(shi)的(de)工(gong)作或承(cheng)擔的(de)任(ren)務(wu)，其生產(chan)功(gong)能是與對應(ying)營業的(de)餐(can)廳功(gong)能和廚(chu)(chu)房總(zong)體工(gong)作分工(gong)相(xiang)吻合的(de)。
1．加(jia)工廚(chu)房
   加(jia)工廚房主要負責各(ge)類烹(peng)飪原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的初步加(jia)工（鮮(xian)活(huo)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的宰殺、去毛、洗滌），干(gan)貨原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的漲發，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的刀(dao)工處理和(he)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的保藏等工作。
   加(jia)工(gong)廚(chu)(chu)房在(zai)國(guo)內外一些大飯店中又(you)稱之為主廚(chu)(chu)房，負責飯店內各烹調廚(chu)(chu)房所(suo)需(xu)烹飪(ren)原料的(de)加(jia)工(gong)。由于加(jia)工(gong)廚(chu)(chu)房每(mei)天的(de)工(gong)作量(liang)較(jiao)(jiao)大，進出貨物較(jiao)(jiao)多，垃圾和(he)用水量(liang)也較(jiao)(jiao)多，因而許多飯店都將其設在(zai)低層出入便利、易于排污和(he)較(jiao)(jiao)為隱蔽的(de)地方。
2．宴會廚房
   宴(yan)會(hui)廚(chu)房(fang)，是指為宴(yan)會(hui)廳(ting)生(sheng)產服(fu)務的廚(chu)房(fang)。大多飯店(dian)為保證宴(yan)會(hui)規格和檔次，專門(men)設置(zhi)此類(lei)廚(chu)房(fang)。設有(you)多功(gong)能廳(ting)的飯店(dian)，宴(yan)會(hui)廚(chu)房(fang)同時負責各類(lei)大、小宴(yan)會(hui)廳(ting)和多功(gong)能廳(ting)開(kai)餐的烹飪出品工作。
3．零點廚房
   零點(dian)(dian)廚(chu)房，是專(zhuan)門用(yong)于生產(chan)烹(peng)制客人臨時、零散點(dian)(dian)用(yong)菜點(dian)(dian)的(de)廚(chu)房，即該廚(chu)房對應的(de)餐(can)(can)廳(ting)為(wei)零點(dian)(dian)餐(can)(can)廳(ting)。零點(dian)(dian)餐(can)(can)廳(ting)是給客人自行選擇、點(dian)(dian)食的(de)餐(can)(can)廳(ting)，故列(lie)入(ru)菜單(dan)經(jing)營的(de)菜點(dian)(dian)品種較多，廚(chu)房準(zhun)備(bei)工作量大，開餐(can)(can)期間亦很忙雜。這(zhe)個廚(chu)房的(de)設計多有足(zu)夠的(de)設備(bei)和場地，以方便制作和按時出品。
4．冷(leng)菜廚房(fang)
   冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)(cai)廚(chu)(chu)房是加(jia)(jia)(jia)工(gong)制作、出品冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)場所。冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)(cai)制作程序與(yu)熱菜(cai)(cai)不同，一般多為(wei)先加(jia)(jia)(jia)工(gong)烹(peng)制，再切配裝盤，故冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)(cai)間的(de)(de)(de)設計，在衛生和整個工(gong)作環(huan)境(jing)溫度(du)等方面有更加(jia)(jia)(jia)嚴格的(de)(de)(de)要求。冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)(cai)廚(chu)(chu)房還可分為(wei)冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)(cai)烹(peng)調制作廚(chu)(chu)房（如加(jia)(jia)(jia)工(gong)制作鹵水、燒(shao)烤(kao)或腌制、拌燙冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)(cai)等）和冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)(cai)裝盤出品廚(chu)(chu)房，主要用于成(cheng)品冷(leng)(leng)(leng)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)裝盤與(yu)發放。
5．面(mian)點(dian)(dian)廚(chu)(chu)房     面(mian)點(dian)(dian)廚(chu)(chu)房，是加工制作面(mian)食(shi)、點(dian)(dian)心及飯粥類食(shi)品的場所(suo)。中餐又稱(cheng)其(qi)為點(dian)(dian)心間，西餐多叫包餅房。由(you)于其(qi)生(sheng)產(chan)用料的特殊性(xing)，蘇菜肴(yao)(yao)制作有(you)明顯不同(tong)，故又將面(mian)點(dian)(dian)生(sheng)產(chan)稱(cheng)為白案、菜肴(yao)(yao)生(sheng)產(chan)成為紅(hong)案。各飯店分(fen)工不同(tong)，面(mian)點(dian)(dian)廚(chu)(chu)房生(sheng)產(chan)任(ren)務也不盡一致。有(you)的面(mian)點(dian)(dian)廚(chu)(chu)房還包括(kuo)甜品和巧克力小餅等制作。
6．咖啡(fei)廳廚(chu)房
   咖(ka)啡(fei)(fei)廳(ting)(ting)(ting)廚房，是負(fu)責生(sheng)產制(zhi)作(zuo)咖(ka)啡(fei)(fei)廳(ting)(ting)(ting)供(gong)應菜肴的場所。咖(ka)啡(fei)(fei)廳(ting)(ting)(ting)相(xiang)對于扒房等高檔(dang)西餐(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)，實則(ze)為西餐(can)(can)或簡餐(can)(can)餐(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)。咖(ka)啡(fei)(fei)廳(ting)(ting)(ting)經營的品(pin)種多為普通菜肴和(he)飲品(pin)。因此(ci)，咖(ka)啡(fei)(fei)廳(ting)(ting)(ting)廚房廚房設備(bei)配備(bei)相(xiang)對較(jiao)齊，生(sheng)產出(chu)品(pin)快(kuai)捷。也正因為有(you)此(ci)特點(dian)，許多飯店(dian)將其作(zuo)為飯店(dian)每天(tian)最長(chang)經營時間(jian)的餐(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)，其廚房兼(jian)備(bei)房內用膳(shan)制(zhi)作(zuo)出(chu)品(pin)的功能。
7．燒(shao)烤廚(chu)房
   燒(shao)烤廚房(fang)，是專門(men)(men)用于加工制作(zuo)燒(shao)烤菜(cai)肴(yao)的場所。燒(shao)烤菜(cai)肴(yao)如烤乳(ru)豬、叉燒(shao)、烤鴨等，由于加工制作(zuo)與熱菜(cai)、普(pu)通(tong)冷菜(cai)程序(xu)、時(shi)間成品(pin)特點不同，故(gu)需要配備專門(men)(men)的制作(zuo)間。燒(shao)烤廚房(fang)，一般室(shi)內(nei)溫度較(jiao)高，工作(zuo)條件較(jiao)艱苦，其(qi)成品(pin)多轉交冷菜(cai)明檔或冷菜(cai)裝盤間出品(pin)。
8．快餐廚房
   快(kuai)餐(can)廚(chu)房是(shi)加(jia)工制作(zuo)快(kuai)餐(can)食(shi)(shi)品的(de)(de)場(chang)所，快(kuai)餐(can)食(shi)(shi)品是(shi)相對于餐(can)廳正(zheng)餐(can)或宴(yan)會大(da)餐(can)食(shi)(shi)品而言的(de)(de)。快(kuai)餐(can)廚(chu)房，大(da)多配備炒爐、油炸(zha)鍋等便于快(kuai)速(su)烹調出(chu)品的(de)(de)設備。其成品多較簡單、經濟，生產流程的(de)(de)暢達和高效(xiao)節省是(shi)其顯(xian)著特征。