廚房(fang)，泛(fan)指(zhi)從事菜(cai)點(dian)制(zhi)作(zuo)(zuo)的生產場所。廚房(fang)特(te)指(zhi)以生產經營位目的，為(wei)服務賓客而進行菜(cai)點(dian)制(zhi)作(zuo)(zuo)的生產場所。它必須具備以下要素：
1. 生產工作人員(yuan)（有一定專業技(ji)術的廚師、廚工及相(xiang)關(guan)工作人員(yuan)）。
2. 生產(chan)所必需(xu)的設施和設備。
3. 必需(xu)的生產(chan)空(kong)間(jian)和場(chang)地。
4. 烹飪原材(cai)料。
5. 能源等。

   廚(chu)房(fang)(fang)(fang)的(de)(de)設(she)(she)計(ji)(ji)布(bu)局與廚(chu)房(fang)(fang)(fang)的(de)(de)種(zhong)類(lei)有密(mi)切關(guan)系。美國的(de)(de)一位管理學家(jia)(jia)曾經說過，世(shi)界上(shang)除(chu)了連鎖(suo)店或(huo)聯(lian)號(hao)飯(fan)店的(de)(de)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)(she)計(ji)(ji)布(bu)局大致(zhi)(zhi)相同(tong)(tong)之外，不可(ke)能再找(zhao)到兩家(jia)(jia)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)在(zai)設(she)(she)計(ji)(ji)布(bu)局上(shang)一致(zhi)(zhi)的(de)(de)了。不同(tong)(tong)類(lei)型的(de)(de)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)在(zai)設(she)(she)計(ji)(ji)布(bu)局方面(mian)均有不同(tong)(tong)的(de)(de)要求。因此(ci)，首(shou)先了解廚(chu)房(fang)(fang)(fang)的(de)(de)種(zhong)類(lei)及廚(chu)房(fang)(fang)(fang)的(de)(de)生產功能尤為(wei)重要。

廚(chu)房的種(zhong)類(lei)就(jiu)其規(gui)模、餐別、功能分述如下(xia)：

一、按廚房規模劃分：
1. 大型廚房
   大(da)型(xing)廚(chu)房(fang)是指生產規模大(da)、能提供眾多(duo)賓(bin)客(ke)同(tong)(tong)時就餐的(de)生產廚(chu)房(fang)。綜合(he)性飯(fan)店一般客(ke)房(fang)在500間、經營餐位在1500個以(yi)上的(de)飯(fan)店，大(da)多(duo)設有大(da)型(xing)廚(chu)房(fang)。這種大(da)型(xing)廚(chu)房(fang)，是由多(duo)個不同(tong)(tong)功能的(de)廚(chu)房(fang)綜合(he)而成的(de)。各廚(chu)房(fang)分(fen)工明確，協調一致，承擔飯(fan)店大(da)規模的(de)生產出(chu)品(pin)工作。
   單一功能(neng)的(de)餐(can)館、酒樓，其經(jing)營(ying)(ying)(ying)面積(ji)在1200平(ping)方米、餐(can)位在800個以(yi)上，其廚房(fang)亦(yi)多為大型廚房(fang)。這種(zhong)大型廚房(fang)因餐(can)館經(jing)營(ying)(ying)(ying)風(feng)味(wei)(wei)(wei)多個而其功能(neng)也(ye)顯得不盡一致。主營(ying)(ying)(ying)一種(zhong)風(feng)味(wei)(wei)(wei)的(de)大型廚房(fang)，多場地開(kai)闊，集中(zhong)設計，統一管理；經(jing)營(ying)(ying)(ying)數(shu)種(zhong)風(feng)味(wei)(wei)(wei)的(de)大型廚房(fang)，多需歸類設計，細(xi)分(fen)管理，統籌經(jing)營(ying)(ying)(ying)。
2. 中型廚(chu)房
   中型廚房(fang)是指能同時(shi)生產、提供(gong)500個餐位(wei)左右(you)賓客用(yong)餐的(de)廚房(fang)。中型廚房(fang)場地面(mian)積(ji)較大，大多(duo)將加工、生產與(yu)出品等集(ji)中設計，綜合布(bu)局。
3. 小型廚房
   小(xiao)型廚(chu)房多(duo)(duo)指生(sheng)產(chan)、服(fu)務200－300個餐(can)位(wei)賓客(ke)同時用餐(can)的(de)(de)廚(chu)房。小(xiao)型廚(chu)房，多(duo)(duo)將廚(chu)房各(ge)工種、崗位(wei)集中設計、綜合布局設備，占用場地面(mian)積很(hen)大(da)、但多(duo)(duo)規(gui)整，其(qi)生(sheng)產(chan)的(de)(de)風味比較專一。
4. 超小型廚房
   超小型廚(chu)房(fang)(fang)，是指生(sheng)產功能單一(yi)，服務(wu)能力(li)十(shi)分有(you)限的廚(chu)房(fang)(fang)。比(bi)如在餐廳設置、當(dang)客現(xian)場烹(peng)飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或(huo)總統套間內的小廚(chu)房(fang)(fang)等(deng)。這種廚(chu)房(fang)(fang)多與其他(ta)廚(chu)房(fang)(fang)配套完(wan)成生(sheng)產出品任務(wu)。這種廚(chu)房(fang)(fang)雖然小，但其設計都比(bi)較精巧，方便美觀(guan)。

二、按餐飲風味(wei)類別(bie)劃(hua)分
   餐(can)飲，根(gen)據(ju)其經因(yin)風味，從大(da)(da)的風格上可分為(wei)(wei)(wei)中餐(can)、西餐(can)等(deng)，從風味流派上進行細(xi)分，中餐(can)又可分為(wei)(wei)(wei)川、蘇、魯、粵(yue)以及宮廷、官府、清真、素(su)菜(cai)等(deng)；西餐(can)又可分為(wei)(wei)(wei)法國菜(cai)、美國菜(cai)、俄(e)國菜(cai)、意大(da)(da)利菜(cai)等(deng)。與之對應，依據(ju)生產經營風味，廚房可分為(wei)(wei)(wei)：
1、中(zhong)餐廚(chu)房
   A粵菜(cai)廚(chu)(chu)房(fang)、B川(chuan)菜(cai)廚(chu)(chu)房(fang)、C蘇菜(cai)廚(chu)(chu)房(fang)、D魯(lu)菜(cai)廚(chu)(chu)房(fang)、E宮(gong)廷菜(cai)廚(chu)(chu)房(fang)、F清真菜(cai)廚(chu)(chu)房(fang)、G素菜(cai)廚(chu)(chu)房(fang)。……
2、西餐廚(chu)房
   A.法國(guo)(guo)菜(cai)廚(chu)(chu)房(fang)、B.美國(guo)(guo)菜(cai)廚(chu)(chu)房(fang)、C俄國(guo)(guo)菜(cai)廚(chu)(chu)房(fang)、D.英國(guo)(guo)菜(cai)廚(chu)(chu)房(fang)、E.意大利菜(cai)廚(chu)(chu)房(fang)……
3、其它(ta)風味菜(cai)廚房
   A.日(ri)本料理廚(chu)(chu)房(fang)、B.韓國燒(shao)烤廚(chu)(chu)房(fang)C.泰國菜(cai)廚(chu)(chu)房(fang)……

三、按廚(chu)房生產(chan)功能劃分(fen)
   廚(chu)房(fang)(fang)生產(chan)功(gong)(gong)能(neng)，即廚(chu)房(fang)(fang)主要(yao)從(cong)事的(de)(de)工作或(huo)承(cheng)擔的(de)(de)任務，其生產(chan)功(gong)(gong)能(neng)是與對應營(ying)業的(de)(de)餐(can)廳功(gong)(gong)能(neng)和(he)廚(chu)房(fang)(fang)總體(ti)工作分工相吻合的(de)(de)。
1．加工廚房
   加工(gong)(gong)廚(chu)房主要負責各類烹飪原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)初步加工(gong)(gong)（鮮活(huo)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)宰(zai)殺(sha)、去毛、洗滌），干貨原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)漲發，原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)刀工(gong)(gong)處理和原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)保藏等工(gong)(gong)作。
   加工廚房(fang)在國(guo)內外一(yi)些大飯店(dian)中又稱之為(wei)主廚房(fang)，負責飯店(dian)內各烹調廚房(fang)所需烹飪原料的加工。由(you)于加工廚房(fang)每(mei)天的工作量較(jiao)大，進出(chu)貨物較(jiao)多，垃圾和用水量也較(jiao)多，因而(er)許多飯店(dian)都將其設在低層出(chu)入便(bian)利、易于排(pai)污和較(jiao)為(wei)隱蔽的地方(fang)。
2．宴會廚房
   宴(yan)(yan)(yan)會廚(chu)房(fang)，是指為宴(yan)(yan)(yan)會廳(ting)生產服務的(de)(de)廚(chu)房(fang)。大多飯(fan)店為保(bao)證宴(yan)(yan)(yan)會規格和檔次(ci)，專門設置此類廚(chu)房(fang)。設有多功能廳(ting)的(de)(de)飯(fan)店，宴(yan)(yan)(yan)會廚(chu)房(fang)同時負責各類大、小(xiao)宴(yan)(yan)(yan)會廳(ting)和多功能廳(ting)開餐的(de)(de)烹飪出品工作。
3．零(ling)點廚房
   零(ling)(ling)點(dian)(dian)廚(chu)房(fang)，是(shi)專(zhuan)門用(yong)于生產烹制客(ke)人(ren)(ren)臨時、零(ling)(ling)散點(dian)(dian)用(yong)菜點(dian)(dian)的(de)(de)廚(chu)房(fang)，即該廚(chu)房(fang)對應的(de)(de)餐廳為零(ling)(ling)點(dian)(dian)餐廳。零(ling)(ling)點(dian)(dian)餐廳是(shi)給客(ke)人(ren)(ren)自行選擇、點(dian)(dian)食的(de)(de)餐廳，故(gu)列(lie)入菜單(dan)經營的(de)(de)菜點(dian)(dian)品種較多(duo)(duo)，廚(chu)房(fang)準備工作量大(da)，開餐期間亦(yi)很忙雜。這(zhe)個廚(chu)房(fang)的(de)(de)設計(ji)多(duo)(duo)有足(zu)夠的(de)(de)設備和(he)場地(di)，以方便制作和(he)按時出品。
4．冷菜廚房
   冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)廚房(fang)是(shi)加工(gong)制(zhi)作(zuo)、出品(pin)冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)的場所。冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)制(zhi)作(zuo)程序與熱菜(cai)(cai)(cai)不(bu)同，一般(ban)多為(wei)先加工(gong)烹制(zhi)，再切配裝盤，故冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)間(jian)的設計，在衛(wei)生和整個(ge)工(gong)作(zuo)環境(jing)溫(wen)度等(deng)(deng)方面有更加嚴格的要求(qiu)。冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)廚房(fang)還(huan)可分為(wei)冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)烹調制(zhi)作(zuo)廚房(fang)（如加工(gong)制(zhi)作(zuo)鹵水、燒烤或腌制(zhi)、拌燙冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)）和冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)裝盤出品(pin)廚房(fang)，主要用于成品(pin)冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)(cai)的裝盤與發放(fang)。
5．面(mian)點(dian)(dian)廚(chu)房(fang)     面(mian)點(dian)(dian)廚(chu)房(fang)，是加(jia)工(gong)制(zhi)作面(mian)食(shi)(shi)、點(dian)(dian)心及飯粥類食(shi)(shi)品的(de)場(chang)所。中餐(can)又(you)稱其(qi)為點(dian)(dian)心間，西餐(can)多叫包(bao)餅(bing)房(fang)。由(you)于其(qi)生(sheng)產用料的(de)特殊(shu)性，蘇菜肴制(zhi)作有明顯不同，故(gu)又(you)將(jiang)面(mian)點(dian)(dian)生(sheng)產稱為白案、菜肴生(sheng)產成為紅案。各飯店分工(gong)不同，面(mian)點(dian)(dian)廚(chu)房(fang)生(sheng)產任(ren)務(wu)也不盡一致。有的(de)面(mian)點(dian)(dian)廚(chu)房(fang)還包(bao)括甜品和巧(qiao)克力小(xiao)餅(bing)等(deng)制(zhi)作。
6．咖(ka)啡廳廚房
   咖(ka)啡(fei)廳(ting)廚(chu)房(fang)(fang)，是負責(ze)生產制作咖(ka)啡(fei)廳(ting)供應菜肴的(de)場所。咖(ka)啡(fei)廳(ting)相(xiang)對(dui)于扒房(fang)(fang)等高(gao)檔西餐廳(ting)，實則為(wei)西餐或簡餐餐廳(ting)。咖(ka)啡(fei)廳(ting)經營的(de)品(pin)種多為(wei)普通菜肴和飲品(pin)。因(yin)此，咖(ka)啡(fei)廳(ting)廚(chu)房(fang)(fang)廚(chu)房(fang)(fang)設(she)備配備相(xiang)對(dui)較(jiao)齊，生產出品(pin)快捷(jie)。也正因(yin)為(wei)有此特(te)點(dian)，許多飯店將其作為(wei)飯店每(mei)天最長經營時間的(de)餐廳(ting)，其廚(chu)房(fang)(fang)兼(jian)備房(fang)(fang)內(nei)用膳制作出品(pin)的(de)功能。
7．燒烤廚(chu)房
   燒(shao)烤(kao)廚房，是專門用于加(jia)工制(zhi)作燒(shao)烤(kao)菜肴的場所(suo)。燒(shao)烤(kao)菜肴如烤(kao)乳豬、叉燒(shao)、烤(kao)鴨等，由于加(jia)工制(zhi)作與熱菜、普通冷(leng)菜程序(xu)、時間成品特(te)點不同，故(gu)需(xu)要配備專門的制(zhi)作間。燒(shao)烤(kao)廚房，一(yi)般室內溫度較(jiao)高，工作條件較(jiao)艱苦(ku)，其成品多(duo)轉(zhuan)交冷(leng)菜明檔或冷(leng)菜裝盤間出(chu)品。
8．快餐(can)廚房
   快(kuai)(kuai)餐(can)(can)廚房(fang)是(shi)加工制作快(kuai)(kuai)餐(can)(can)食(shi)品(pin)的場所，快(kuai)(kuai)餐(can)(can)食(shi)品(pin)是(shi)相對于(yu)餐(can)(can)廳正餐(can)(can)或宴會大餐(can)(can)食(shi)品(pin)而言的。快(kuai)(kuai)餐(can)(can)廚房(fang)，大多配備(bei)炒爐、油炸鍋等便于(yu)快(kuai)(kuai)速烹調出品(pin)的設備(bei)。其(qi)成品(pin)多較簡單、經濟，生(sheng)產(chan)流程(cheng)的暢達和高效節(jie)省是(shi)其(qi)顯著(zhu)特征(zheng)。